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メールを差し上げて10日間は、トリオキさせていただきますが、おまちのお客様もおられますので、それ以降は、改めてご予約いただきます。(携帯電話・電 話連絡等は、ご容赦願います)

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簡単に出来るレシピです。一度、是非試してみて下さい。


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当店お奨 め料理店でも教えてもらったレシピです。当然、一番初めが新しい旬のレシピです。

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鯛 のあら煮(または、たいのあらだき)
 4人前
鯛のおかしらなどのあら 1匹分
牛蒡(ごぼう)2本、水2.5カップ、酒1/2カップ、ミリン2/5カップ、砂糖大匙3杯、醤油大匙4杯

@鯛のおかしらなどのあらを適当な大きさに切り、用意した熱湯に少し水をいれ(少し冷ますため)、容器にあらを入れて霜降 りをして、臭みをとる。冷水に取りだし、残ったウロコ、ぬめり、血のかたまりを丁寧に取る(ここまでの下ごしらえが大事)。Aごぼう2本をすりこ木などで 軽く叩いてひびが入って味がしみこみやすいようにして、適当にぶつ切りする。B用意した鍋に一列に並べる。水2.5カップ、酒1/2カップの調味液を加 え、目玉が白くなるまでおとしぶたをして煮る(火が通って)。Cミリン2/5カップ、砂糖大匙3杯をたして、7から8分中火で煮る。D醤油大匙4杯入れ、 落しぶたがいらなくなる程度に煮汁が、なくなるまで煮る。E皿に出来上がったあら煮をもり、青みに木の芽を飾りに添える。


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土 鍋で鯛めし
土鍋で鯛めし 4人前
米 2カップ,鯛 小一匹,昆布 10cm角,ミツバ(または、セリ) 1束
水  400cc,酒   40cc,醤油 40cc,塩 小さじ1
@はらわたを出した鯛にふり塩をして30分ほど塩が馴染む ように置き、軽く両面を焼いて臭みをとばす。
A洗った米と水 400cc、酒 40cc、醤油 40cc、塩 小さじ1を土鍋に入れ、濡れぶきんで汚れをとった昆布をしき、その上に準備しておいた鯛 をのせ、土鍋の蓋をして炊く。
B火をつけて5分は弱火で、その後は、沸騰するまで強火にし、沸騰したら25分炊き、火を止めて10分蒸す。
(この場合、蓋の穴をふさぎその上におもしをして圧力がかかるようにするとさらに美味しく仕上がります。おもしが倒れたり、ふきこぼれないように注意が必 要ですが)
C炊きあがったら鯛を取り出して身をほぐし、身とご飯を混ぜ込み刻んだミツバをいろどりで散らす。(食卓で演出としてやってもいいでしょう)

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■蒸しうに
生うに100〜120g
昆布(焼く5cm×8cm)2〜3枚
削り節 一つかみ
醤油・味醂 各1/4カップ
レシピ:
@昆布の表面の汚れを固くしぼったペーパータオルなどで軽く拭き、水1/2カップと共に鍋に入れて少々柔らかくなったら昆布を取り出し昆布の水気を取って おく。
A醤油・味醂・削り節をいれて、中火にかけ煮立ったら火を止め、ペーパータオルでこす。
B用意していた@の昆布にウニを並べ蒸し器で約5分蒸す。

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寒 い季節”ちょっと変わった”と言うより美味しいワインの飲み方を2つ。

美味しいワインの飲み方:
その1
冬、ドイツでは、軽い風邪ならワインで直してしまいます。
”グリュワイン(もしくは、グリューワイン)”と呼ぶそうですが赤ワインに
クローブ、シナモン(スティックならベスト)、レモンの皮(スライスしたもの
でもオレンジがあればさらによいです)、砂糖(好みで加減して)を入れ
ホットミルクくらいの温度に温めて(沸騰させないよう注意!!)飲みます。
熱燗にすると適度にアルコールが飛び、子供にも安心して与えられます。
日本でいうところの”卵酒”といったところでしょうか?
一度お試しください。アウトドアでは野趣あふれる飲み方です。
美味しいワインの飲み方:
その2
最近、レストランでもお奨めのワインの飲み方が、赤ワインに
氷を入れる飲み方です。
本場フランスでお昼、気軽にランチワインを楽しむ時に、
一般的に行われるカジュアルなワインの飲み方です。

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■魚の香草塩釜焼き(こうそうしおがまやき)
当店でも瀬戸内産の塩など扱ってます。
レシピ:
@魚は鱗(うろこ)を取り脳や内臓も取り除いて(下処理です)胸・背・尾の各鰭(ひれ)を調理バサミで切り落とす。
A国産の天然塩1kgとフランス産の自然海塩(バランド他)150gを用意。フランス産の塩がなければ国産だけでも可。
B2個分の卵白を泡立て、塩に混ぜ入れ手で揉んでねばりを出す。この時、卵白が多いと焼いた後で固まり過ぎるの
で足りなければ水を足すようにする。
C生のローズマリー・タイム・オレガノなどの香草を細かく刻んだものをBに足して手でよく混ぜこむ。(香草は、生がな
ければ市販の乾燥品で代用可)
D下処理した魚の腹と頭内に別に用意したフランス産の自然海塩を丁寧に塗り生のローズマリー・タイム・オレガノ
などの香草を詰める。使用するオーブンの天板にアルミホイルを敷く。
Eアルミホイルの上にCを敷いてDで準備した魚を載せ魚全体にCが均一な厚さになるよう、胴体の真ん中から順に
延ばして包み込む。
F230℃あらかじめに熱したオーブンの上段に入れ、約25〜30分塩の表面が淡いキツネ色になったら取り出し5分
程度自然放置し、余熱で焼きあげて仕上げる。
G盛り付けは、塩釜から取り出した魚の白身を皿にのせ周りにエキストラバージンオイルを綺麗に垂らす。

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■梅干入りシュウマイ:梅は、マイルドなハニー梅干しがおすすめです。
材料:焼売24個分
*豚ひき肉・・・・・・・・・・・・・・270g
*玉葱(みじん切り使用)・・・・・270g
*梅干・・・・・大5粒
*しょうが(みじん切り使用)・・・・・・・10g
*片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙3
*調味料・・・・・・招興酒・・・・・・・・・大匙1.5
          砂糖・・・・・・・・・大匙2/3
          黒胡麻・・・・・・少々
*胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
*焼売の皮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・24枚
レシピ:
@みじん切りしたタマネギに片栗粉を2〜3回に分けてよくまぶす。
A豚ひき肉に”種をとった梅干し”、調味料を加えてよく練る。更に、みじん切りしょうがを加えよく混ぜる。
最後に@を加え水気が出ないように軽く混ぜ、ゴマ油を加える。
B焼売の皮でAのアンを包む。
C蒸気の上がった蒸し器に入れて6分蒸し、水を振り掛けてさらに、6分蒸す。

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■春・さくらのリゾット
当地放送番組からのパクリです。でも、”シェフ直伝”です。
材料:
*アサリ(殻付き、砂ダシしたもの)・・・・・・・・・・・・・・1Kg
*水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
*白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ
*玉葱(みじん切りし炒めたものを使用)・・・・・小1/2個
*米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300〜350g
*サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙4〜5
*無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30〜40g
*桜の花の塩漬け(流水で塩抜きする)・・・・・・・・・・・適量
*エキストラバージンオリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
レシピ:
@殻付の砂ダシしたアサリを塩を加え水で茹でる。
 茹でられてくるとアクが浮いてくるので、こまめに取り、ざるに上げる。
 ゆで汁は捨てず、アサリの身は、取っておく。
Aフライパンにサラダ油と無塩バターを入れ洗っておいた米を丁寧に透明になるまで炒める。
B更に、香りづけのため白ワインを加え炒める。(アルコール分を飛ばす)
Cみじん切りし炒めた玉葱を加え、少しづつアサリのゆで汁を加えながらアルデンテに米を炊いていく。
 このとき、木杓子ででかき混ぜながら、様子を見ながら行う。約15分くらいかき混ぜながら。
D流水で塩抜きした桜の花を加える、そして取っておいたアサリの身を加え、ゆっくりかき混ぜる。
E最後に火を止めてエキストラバージンオリーブ油を入れ、よくかき混ぜる。
E平皿(プレート)に盛る。

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■蛤(はまぐり)の時雨煮
 おつまみにもいいですし、お茶漬にも重宝します。3月ぐらいまで蛤の注文も 伺ってます。
材料:
*蛤のむき身・・・・・・・・500g
*かえし(濃口醤油とミリンを同量づつ合わせ煮切ったもの)・大匙3
*日本酒・・・・・・・・・・・大匙3
*しょうが(千切りとしぼり汁に使用)・・・・・・・1片
*たまり醤油・・・・・・・適量
レシピ:
@蛤は、塩水でさっと洗う。臭みがある場合は、日本酒をかけてしばらく置く。
A鍋に蛤を入れ火にかけアクが出てきたらやや強火にしてアクをすくう。
B千切りにした生姜1/2片分を加え、弱火にし、水分がなくなったら残りの生姜のしぼり汁を加える。
Cかえしとたまり醤油を加えてかき混ぜながら汁気がなくなるまで煮る。約2から3週間日保ちしますが、
 かえしを多めに加えると約1ヶ月ほど日保ちする。

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■さつま芋のケーキ
さつまいもは、唐いも、甘藷(かんしょ)、琉球いも等と言われるそうですが
江戸時代の蘭学者”青木昆陽”が薩摩経由で日本各地に伝えたところ
からさつまいもの名がついたと言う事です。
加熱に強いビタミンC、食物繊維を多く含む健康食品です。旬の美味しいを食べない手はありません。
材料:10人分(直径18cm)
*さつま芋・・・・・・・・250g
*牛乳・・・・・・・・・・・60cc
*玉子・・・・・・・・・・・・・3個
*バター・・・・・・・・・・10g
*三温糖・・・・・・・・・・60g
*無塩バター・・・・・・・50g
*アーモンドパウダー・・60g
*ベーキングパウダー・小匙1/2
*ラム酒・・・・・・大匙1
*黒胡麻・・・・・・大匙1
レシピ:
@さつまいもは皮をむいて、輪切りにして、水に浸してアクをとり水気を切っておく。
A耐熱性のボウルに@と牛乳をいれてラップし、電子レンジの強(目安600ワット)で
 約7分加熱する。
BAを木杓子などでつぶし、冷ましておく。
C別のボウルに卵を割り入れて軽くほぐし、三温糖を加えて生地が”もったり”として、
 リボン状に落ちるまで、しっかり泡立てる。
DBにCの1/4の量づつを入れて混ぜあわせる。
E耐熱性の焼き型にバターを入れ電子レンジでバターを溶かし、Dに加え混ぜる。
F振るったアーモンドパウダーとベーキングパウダーを加え混ぜ、ラム酒を加え混ぜる。
Gバターを溶かした耐熱性の焼き型に流し入れ、黒胡麻をふり180度のオーブンで約40分焼く。
ポイントは、あまり混ぜすぎない事、材料が混ざったら、それ以上混ぜないことです。
(エネルギー160キロカロリー)

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■ジャガイモの冷製スープ
たしか?ビシソワーズって言ってたかしら???
カリウムたっぷりのじゃが芋とカルシュームたっぷりの牛乳が、
この梅雨時期に”足がツル”体にいいってラジヲから聞こえてました。

軽く焼いたフランスパン(出来れば、”ポンパドゥール”)を添えれば、言う事なしです。
材料:4人分
*ジャガイモ・・・・・・中3個
*玉葱・・・・・・・・・・中1個
*バター・・・・・・・・・・10g
*固形コンソメ・・・・・・1個
*牛乳・・・・・・・・200cc
*胡椒、アサツキ・・・少々
レシピ:
@ジャガイモ・玉葱は、薄く切り、バターを延ばした鍋でしんなりなるまで炒める。
Aさらに、その鍋に水と固形コンソメを加え、ジャガイモ・玉葱が柔らかくなるまで煮る。
 常温になるまでさましたら、ミキサーに固まりがなくなるまでかける。
B次ぎに、牛乳を加え胡椒を好みの量をふり味を整え、冷蔵庫でよく冷やす。
C冷やしたガラス器にスープを入れ、彩りにアサツキを中央に添える。

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■茗荷田楽(みょうがでんがく)
簡単ですが口中に清涼感を呼び起こし冷酒がいいのです。
味噌に酒の代わりに白ワインを使えばきりっと冷やした白ワインでも合うと思います。
シシトウは、味噌を中に詰めてシシトウが焦げ目がつくくらいがいい。
材料:
*茗荷・・・・大き目のもの5個
*シシトウ・・好みで
*味噌・・・・好みのもの50g
*酒・・・・・・適宜
*味醂・・・・適宜
*胡麻油・・少々
レシピ:
@器に、味噌・酒・味醂・胡麻油を合わせよく練り合わせる。
A茗荷は、大き目のものを半分に切り切り口に@の味噌を塗る。 シシトウは、ヘタを切り中に@の味噌を詰める。
Bオーブンに、少しもんでしわくちゃにしたアルミ箔を敷き、味噌を塗った茗荷・味噌を詰めたシシトウを置き、味噌に焦げ目が付くくらいに焼く。
香ばしい香りがするくらいが、ベスト。

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■豚の角煮
沖縄の代表料理の”ラフティ”です。
中々、作り方がわからずにいたんですが、最近、来店された料理店サンにうかがいました。
豚バラ肉の塊は、赤身と脂肪のバランスがポイントです。同じ厚さでバランス良く層になっているものがベストです。出来あがったものは、余分な脂が抜けて旨 味が凝縮してこたえられません。
お酒のお奨めは、やはり、調味料として使う本場泡盛古酒(クース) 瑞穂や海の邦です。焼酎でも良 いですし赤ワインもいいですよ。日本酒は、古酒(この場合こしゅです)菊水がいい。
材料:4人分
*豚バラ肉(塊)・・・・500g
*泡盛 瑞穂・・・・・・・2カップ(400cc)
*砂糖(出切れば黒糖)・・・・・・・・50g
*濃口醤油・・・・・・・・80cc
*鰹節・・・・・・・・10g
*豚肉の茹で汁・・・・・・・1カップ(200cc)
レシピ:
@豚バラ肉の下茹で
 1)豚バラ肉の塊を半分に切り鍋にたっぷりの水で水から茹でる。このとき、沸騰するまで強火。
 2)水が沸騰したら中火にして、浮いてきたアクや余分な脂を丁寧にすくいとる。
 3)40〜50分程茹でたら竹串を刺し、抵抗なくすっと通れば茹であがりです。
 4)このときの茹で汁は、後で使いますから捨てないこと。
A下茹でした豚バラ肉は、8等分に切る。冷ましてから切る方が肉が崩れず綺麗にしあがります。
B鍋に切った豚バラ肉を並べ泡盛400cc、豚の茹で汁200cc、濃口醤油40ccを入れ中火にかける。
 様子を見ながら強火に。
C鍋が煮立ったら火を弱火にし、落し蓋をして1時間程コトコト煮る。落し蓋がなければアルミホイルで代用する。
D1時間ほど煮て、残り半分の濃口醤油40ccと鰹節を加え、鍋をゆすって汁の味を均等になじませ、更に、30分程煮て味を含ませる。

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■豚肉の カチャトーラ
肉を使ったイタリアの猟師料理です。フランス料理で言うと”ジビエ”なのかなー。
鶏肉や牛肉でも美味しいんだそうです。
料:4人分
*豚肉(ステーキもしくはトンカツ用)4枚
*玉葱 中くらい1個
*完熟トマト 中くらい2個
*トマト水煮缶 1缶
*塩・コショウ・小麦粉・赤ワイン・バジル・バージンオリーブオイル適量用意する。
レシピ:
@豚肉は、1口大に切り、塩・コショウ各少々、小麦粉大さじ6をまぶす。
A玉葱は、薄切り、完熟トマトは皮を湯むきしてザクギリにする。
B鍋に、バージンオリーブオイルを大さじ3を熱し、肉を焼く。
 ここへ玉葱を加えてしんなりするまで炒め、ザクギリにした完熟トマトとトマト水煮を加え木しゃもじでつぶしながら炒める。
C鍋に赤ワインをカップ1/2を加え、中火で15分ほど煮る。煮汁が2/3程になったら、
 バジルの葉10枚をちぎりながら入れ、塩・コショウを適量加え味を整える。
Dやや深めの皿に盛り付けバジルの葉をデコレーションする。

お勧めは、豚肉ですが鶏肉でも赤ワインです。特に、牛肉を使った場合は、渋みののったものがいいのでは???
日本酒では、無濾過の中どりタイプがイケルトはお客さんの弁です

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■鰆の酒粕焼
酒粕に漬けるだけもいいんでしょうが、ひと手間かけて、
おつまみやお弁当にもぴったりの漬けるだけの簡単料理です。
材料:4人分
鰆(さわら)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4切れ
塩(出切れば天然塩、岩塩)・・・・・・・・・・少々
醤油/みりん/酒・・・・・・・・・・・・・・・・各大さじ1
酒粕(保命酒粕だとちょっといいかも)・・・70g
マヨネーズ(市販のものか手作り・・・・・・50g
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4枚
レシピ:
@鰆は、薄く塩をして30分置いておく。
A醤油、みりん、酒を同割りしたものに、10分漬けこむ
BAの水気をペーパータオルでふいて、鰆の皮のほうを下にして天板に置き、軽く焼いておく(目安200℃*5分)
C酒粕の硬い場合は、ぬるま湯で少々のばし、マヨネーズを合わせて塩で味を整える。
D軽く焼いた鰆の身の方の上にCをのばし、再び、オーブンで焼く(目安180℃*5分)
Eオーブンから出して粗熱が取れてから皿にもり、木の芽を添える。このとき、木の芽の香りを出すようにたたくとよい。

やはり、日本酒で純米酒がいいんです。

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■玉葱丸ごとスープ煮
丸ごと玉葱が入っているのに、驚きでしょうが、中々、玉葱の美味しさが味わえます。
今流行りの1人前用土鍋に入れてテーブルに出したら傑作です。
材料:中位の玉葱 4個
    鶏ひき肉 100g
    スープ 4カップ(湯4カップ+チキンブイヨン固形1個または和風の場合、 たこ飯で紹介したダシを利用しても)
レシピ:
玉葱は、皮をむき、すわりを良くする為上下1cmほど切り落とす。
鍋に玉葱を並べ、スープを注いで火にかけ、温まってきたらひき肉を散らす。
落し蓋をして、柔らかくなるまで30分〜60分弱火で、途中アクを取りながらコトコト煮る。塩、醤油で好みの味に整える。
器は、好みですがパーティーなどでは、今流行りの1人前用土鍋に入れてテーブルに出したら。

日本酒は、吟醸酒の純米酒がいいんです。

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■たこめし
広島県三原は、有数のたこめしで有名な所です。秋は、混ぜご飯、炊き込み御飯が美味しい季節です。
材料:ゆでたこの足 2本
   米(新米より古米) 2+1/2カップ
   だし 600cc
   塩 小さじ1/2
   みりん 大さじ2
   酒 大さじ2
   淡口醤油 大さじ1+1/2
   生姜のみじん切り 大さじ2
   大葉、茗荷の千切り 各適量
レシピ:
ゆでたこの足の先っぽの方は、ダシ用として粗めのみじん切りにする。
たこの足の太い部分は、具の歯ごたえを楽しみたいので、薄く削ぎ切りする。
ダシに塩・みりん・酒・淡口醤油をあわせておく。
ご飯と一緒に炊き込む生姜のみじん切りはたっぷりと用意する。水にさらしておくとアクがとれて色が変わらない。
炊飯器に、米(といで水切りしておく)・あわせただし・生姜・みじん切りにしたたこを加える。
ざっと混ぜあわせ、炊飯器のスィッチを入れる。
ご飯が炊けて蒸らし時間に入ったら、すぐに削ぎ切りしたたこを加えて蒸らす。
食べる直前に、大葉・茗荷を混ぜ込みお気に入りの器によそう。

日本酒は、ちょっと、難しいのですが、あえてお奨めは、吟醸酒のひやおろしがいいん では?
勿論ワインの場合、白ワインがお奨めです。当店の、お奨めはこちらです。

たこめしは、”えーい、めんどくさい”といわれる方には、”本格派たこ飯セット”がお奨め です。

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牡蠣のオイル漬け
広島県は、全国有数の牡蠣の産地です。そろそろ、店頭にも出回り始めてます。
鍋もいいですが、保存も利く簡単なオイル漬けです。
軽く燻製したようなシコッとした牡蠣の食感にやみつきになること請け合い。
レシピ:
まず、牡蠣をフライパンに順序良く並べ入れ、オイスターソースをたっぷりひたひたになるまで注ぐ
(ここで、ケチってはいけません)。
オイスターソースの水分が完全にとぶまで中火にかける(目を、離して焦げないように丁寧に!)。
月桂樹の葉っぱ(ローリエ)唐辛子を適量入れたオリーブオイルに、冷めた牡蠣をオイルに漬け入れ
約1日たったら即席牡蠣のオイル漬けの出来上がり。

これは、勿論、ワインがお奨めです赤にも白にも合うと思います。。当店の、お奨めはこちらです。

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■チンで簡単煮豚
煮豚好きなお客さんから教えていただきました。ちょっと、アレンジして、中華風にもなります。
レシピ:
準備する豚ロース塊は、フォークで適当に指して穴を開けておきます
(漬け汁が染み込みやすく美味しい煮豚になります)。
砂糖大さじ1、酒大さじ2、醤油1/3カップ(漬け汁基本の割合です)を合わせ、薬味として
黒胡椒(味を引き立てること請け合いです)適宜、ねぎ1本(みじん切りにしたもの)、すりおろしたにんにく1片
を加えた漬け汁に肉塊を1〜2時間漬け込む。
電子レンジで8分加熱し、裏返して4分加熱する。蓋をして、そのまま冷ます。
好みの厚さに切って皿にもる。
これには、日本酒があうとおもいます。当店の、お奨めはこちらです。
勿論、ワインにもいいと思います。黒胡椒がきいているので当店の、お奨めはこちらです。

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